O pigmento de Monascus é um pigmento de alimento natural de alta qualidade produzido pela fermentação de fungos filamentosos do gênero Monascus. É um metabólito secundário de Monascus. Pigmento de levedura vermelha, o nome comercial do fermento vermelho vermelho, é um pigmento vermelho natural feito de arroz e soja, que são principalmente matérias -primas e são cultivadas, extraídas, concentradas e refinadas por Monascus Monascus, e do arroz de levedura vermelha, que é extraída , concentrado e refinado.
Hongqu é uma espécie de molde vermelho (fungo). Antes que a cor especial do molho (caramelo) de molho de soja fosse inventada nos tempos antigos, Hongqu era o principal corante alimentar para carne refogada e outros alimentos vermelhos. O fermento vermelho também é um excelente ingrediente na indústria de alimentos.
1. Estabilidade ao pH
A influência do pH no pigmento de Monascus é complexa, e a influência em cada componente do pigmento de Monascus não é o mesmo. Geralmente, o pigmento monasqu é relativamente estável na faixa neutra, e neutro é preferível mesmo sob aquecimento. No entanto, nas duas condições de ácido e base, o alcalino é melhor que o ácido e a taxa de perda é menor.
2. Estabilidade térmica
Estudos provaram que o pigmento de Monasmo tem melhor estabilidade térmica do que outros pigmentos sintéticos, e sua resistência térmica também é boa entre os pigmentos naturais.
3. Estabilidade óptica
A solução de álcool do pigmento de Monascus é menos afetada pela luz ultravioleta, mas a luz solar pode reduzir o croma. A análise experimental da estabilidade da luz dos pigmentos vermelhos, laranja e amarelo em pigmentos de Monascus mostrou que a estabilidade da luz dos pigmentos vermelhos, laranja e amarelo em pigmentos de Monascus era muito diferente. A estabilidade da luz do pigmento amarelo era o mais forte, seguido de pigmento vermelho, e o pigmento laranja era o mais instável à luz.
4. Propriedades estáveis de outras substâncias
Foi provado que o pigmento de Monascus não é afetado por íons metálicos comuns, oxidantes e agentes redutores.
1. Aplicação em produtos à carne
2. A aplicação em condimentos
3. Aplicação no vinho
4. Aplicação em vegetais em conserva
5. Aplicação na produção de produtos de farinha
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